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Channels Disturbed Cooking Dry-aged Schweinerücken, Schweinekotelett, Alte Wutz

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Ein sensationelles Schweinefleisch, vier Wochen trocken gereift und in Form von Schweinerückensteaks gegrillt. 

Wie üblich muss natürlich das Ausgangsprodukt stimmen und ein Schwäbisch-hällisches Landschwein mit seiner ordentlichen Fettschicht bietet sich zum Trockenreifen an. Das Fleisch wird unter den selben Bedingungen wie das Rindfleisch gereift und in diesem Fall hat Heiko dem Fleisch vier Wochen Zeit gegeben, sich zu entwickeln. Er selbst sagt:

Unter Kälte und Trockenheit, die wir mit Hilfe von Salzblöcken erreichen und ausreichend Luftbewegung reifen wir stark durchwachsene Kotelettstränge von Schwäbisch-Hällischen Landschweinen. Nach mindestens drei Wochen werden Sie dann in handliche Stücke gesägt und mit Knochen gegrillt. Entgegen erster Vermutungen ist der Keimgehalt des Fleisches (die abgetrockneten Ränder werden natürlich abgesägt) absolut vorbildlich und es spricht nichts gegen dieses Verfahren. Unser Labor in Offenburg hat uns dies auch bestätigt. Ein wundervoll nussiger Geschmack, zarter Schmelz und sensationelle Saftigkeit zeichnen dieses Fleisch aus.

Vom Fleisch -- das in schöne 4-5cm dicke Scheiben gesägt wird -- wird die Schwarte abgelöst, dann wird es gesalzen und schließlich bei hoher Hitze mit der 90/90/90/90-Methode gegrillt. Danach lege ich es auf die kühle Seite des Grills und lasse es bei ca. 100°C auf eine Kerntemperatur von 54-56°C fertig garen. Danach (oder auch gleich zu Beginn) wird die Fettschicht noch kräftig angeröstet. Das Fleisch schneide ich in ca. 1cm dicken Scheiben, die ich danach noch einmal der Länge nach halbiere, so dass ich bei jedem Bissen auch ein Stück vom Fett mit dabei habe. Wer möchte kann es jetzt noch mit Salzflocken bestreuen.

Das Fleisch ist sensationell gut, es ist saftig und sehr aromatisch. Für mich eines der Top-10-Fleischstücke, die ich bisher gegessen habe und für jeden, der es probiert eine Sensation!

Dry Aged Beef   Und wenn es mal Rind sein soll: Dry Aged Beef gibt es hier: Grillamo Grill Shop

Kategorien: Schwein

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